端午是茅台镇一年之中制曲的最好时节,制曲的冬小麦已经成熟收割,用于制曲刚刚好;此时的高温环境也有利于酿酒微生物的生长,更有一种神奇的小生物——曲蚊最为活跃,这样的气候环境最有利于曲块的自然发酵。
重阳时节,茅台镇当地的红缨子糯高粱刚刚成熟,而此时的赤水河河水变得清澈甘甜,为酿酒提供了最好的原料和水源。此外,茅台河谷的气温降至25摄氏度左右,有利于人工控制各种微生物与粮食的发酵糯高粱经过润沙、蒸煮、摊晾、加曲、堆积、发酵、取酒等工序,最终酿出甘甜芬芳的酱香酒。
在大曲酱香酒的酿造过程中,走完一个周期需要一年的时间。
大曲酱香酒的酿造需要两次投料,第一次是重阳下沙,第二次按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,以裹挟更多微生物。
头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存,进入窖期。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地紫红泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。
经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。一颗几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复磨炼,才有这七次绚丽多彩的绽放。
崬沁酱香从一到十工艺程序
